5 cose da sapere sui dolcificanti

Dai caffè senza zucchero alle bibite zero, dagli yogurt light alle gomme da masticare: i dolcificanti non zuccherini (anche chiamati edulcoranti) sono ormai presenti in moltissimi alimenti di largo consumo. Chi li sceglie lo fa spesso per ridurre le calorie o per controllare la glicemia. A volte però può capitare di acquistare prodotti che li contengono senza nemmeno accorgersene. Ma di cosa si tratta e quali effetti hanno queste sostanze sulla salute? Ecco 5 punti essenziali per orientarsi.

Quando parliamo di dolcificanti non zuccherini ci riferiamo a sostanze alternative agli zuccheri, ipocaloriche o prive di calorie, utilizzate per conferire un sapore dolce a una grande varietà di preparazioni. Sono spesso pubblicizzati come “alleati” utili a perdere peso o a restare in forma, ma possono essere anche consigliati come alternativa agli zuccheri per chi deve tenere a bada la glicemia. Possono essere acquistati a parte e aggiunti agli alimenti direttamente dai consumatori, ma li ritroviamo anche nella lista degli ingredienti di cibi pronti e preconfezionati, all’interno di molte bevande e di altri prodotti, come per esempio il dentifricio e le gomme da masticare.

Alcuni dolcificanti sono di origine naturale. Ne è un esempio la stevia, che viene isolata a partire dalle foglie dell’omonima pianta; altri, come l’eritritolo, si ottengono per estrazione da materia prima vegetale mediante l’uso di microrganismi, attraverso il processo di fermentazione. Altri ancora sono artificiali, vengono cioè sintetizzati: tra i più comuni di questa categoria ricordiamo la saccarina, l’acesulfame K, l’aspartame, l’advantame, il neotame, i ciclamati e il sucralosio.

Analogamente allo zucchero, i dolcificanti agiscono sui sensori del gusto legandosi a recettori specifici distribuiti sulla nostra lingua e all’interno della bocca. Alcuni sono ipocalorici perché il nostro organismo non li metabolizza e per questo attraversano l’apparato digerente senza essere assorbiti. Altri, invece, possono essere assunti in quantità minima in quanto sono molto più dolci dello zucchero. Il grado di dolcezza dipende da quanto è forte l’interazione con i recettori: più forte è l’interazione e più si percepisce questo tipo di gusto.

L’advantame, in cima alla classifica per intensità, è circa 20.000 volte più dolce del comune zucchero da tavola (il saccarosio), che funge qui da unità di misura, seguito dal neotame (7.000-13.000 volte) e dalla taumatina (circa 2.000 volte). La più conosciuta saccarina si colloca più in basso, con un potere dolcificante di circa 500 volte quello del saccarosio, seguita dagli steviolici, detti comunemente stevia, che si assestano intorno alle 300 volte.

Una delle ragioni per cui le persone acquistano, spesso senza pensarci troppo, prodotti contenenti sostituti dello zucchero è ridurre il rischio di carie. Pensiamo, per esempio, a caramelle e gomme da masticare. Ma la motivazione più frequente deriva soprattutto dalla consapevolezza, emersa ormai da decenni, che una continua ed elevata assunzione di zuccheri liberi può portare a seri problemi di sovrappeso e obesità, al diabete e ad altre numerose conseguenze negative per la salute.

Tuttavia i dolcificanti, che siano a basso contenuto calorico o senza calorie, non rendono necessariamente sana una pietanza. L’efficacia a lungo termine di questi prodotti sul controllo del peso e l’impatto sulla salute di un loro uso abituale sono ancora oggetto di dibattito all’interno della comunità medico-scientifica.

Assumere dolcificanti diversi dallo zucchero allo scopo di ridurre le calorie, perdere peso o mantenersi in salute non sarebbe, per l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), la strada giusta. È quanto emerge dal parere fornito dall’OMS stesso nel 2023 e dalle relative linee guida pubblicate sulla base degli studi disponibili. La presa di posizione è stata motivata dagli esiti di una revisione sistematica di 283 studi, i cui risultati hanno mostrato che l’assunzione di edulcoranti non zuccherini ha un basso impatto sull’apporto calorico e sulla perdita di peso se paragonati nel tempo agli effetti dello zucchero.

Dai risultati della maggior parte di tali studi emerge, infatti, che è solo nel breve termine, 3 mesi o anche meno, che l’assunzione di dolcificanti porta gli adulti a perdere peso con una riduzione dell’indice di massa corporea (un parametro che mette in relazione il peso con la statura e indica se si è in una condizione di sovrappeso o sottopeso). Inoltre, i dati indicano che l’uso di edulcoranti non incide in modo significativo su altri parametri relativi al grasso corporeo o a marcatori di salute cardiometabolica, tra cui i livelli di glucosio, insulina o lipidi nel sangue. Utilizzarli a lungo termine invece porta con sé potenziali effetti indesiderati, come un lieve aumento del rischio di diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari.

Le linee guida, quindi, sconsigliano di affidarsi all’uso di queste sostanze se si è sovrappeso o obesi e si sta cercando di perdere peso. Anche perché all’origine dell’obesità o dell’insorgenza di malattie cardiovascolari non vi è solo un consumo eccessivo di zuccheri, bensì l’insieme delle abitudini alimentari e comportamentali. Da queste osservazioni e dalle linee guida vanno escluse le persone già diabetiche, che non sono state incluse negli studi considerati e che non possono consumare zucchero.

Inoltre, più che ai singoli individui, le raccomandazione dell’OMS sono rivolte alle organizzazioni sanitarie e ai decisori politici, affinché per il controllo del peso incoraggino opzioni alternative e preferibili all’uso di dolcificanti, come una dieta bilanciata e un’adeguata attività fisica.

Come per tutti gli additivi alimentari, anche i dolcificanti devono essere sottoposti a una rigorosa valutazione di sicurezza che ne indaga il profilo chimico e tossicologico prima dell’autorizzazione all’immissione in commercio. Nell’Unione europea a occuparsene è l’EFSA, negli Stati Uniti l’FDA. Tali agenzie valutano, in base ai risultati degli studi, quanto dolcificante può essere utilizzato e in quali prodotti. Si occupano inoltre del riesame della sicurezza dei dolcificanti in commercio da prima delle normative più recenti.

I sostituti dello zucchero sono generalmente sicuri per le persone sane se assunti in quantità limitate, cioè se il consumo non supera la dose massima giornaliera indicata. Poiché tale dose prevede ampi margini di sicurezza, per i consumatori non è necessario tenere traccia di quanti dolcificanti assumono ogni giorno. Tuttavia, nel delineare le norme sono state considerate anche le più diffuse abitudini alimentari. Il monito degli esperti riguarda dunque soprattutto la consapevolezza che i dolcificanti possono influenzare i comportamenti. Per esempio, possono favorire un maggior consumo di bibite, orientare il palato verso i sapori dolci, e disabituare al contempo a cibi che non lo sono e dal bere acqua.

La miglior cosa da fare? Ridurre complessivamente ciò che sa di dolce nella dieta, a partire dalla prima infanzia.