Le modalità di cottura dei cibi influenzano il rischio di sviluppare tumori?

Negli ultimi anni, la ricerca scientifica ha posto sempre più attenzione sul legame tra alimentazione e rischio di sviluppare diverse forme di cancro. Tra i vari fattori presi in considerazione, anche l’effetto delle modalità di cottura dei cibi sulla salute.

Con l’avvicinarsi dell’estate, cresce la voglia di fare grigliate all’aperto, un momento di convivialità che valorizza il legame sociale con il cibo. Tuttavia, è importante considerare i potenziali rischi associati a questo tipo di cottura.

Grigliate, barbecue e altri tipi di cottura che espongono i cibi (carne, pesce e pollame) a temperature molto elevate possono produrre composti chimici potenzialmente dannosi, quali le amine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici. Questi composti, in esperimenti di laboratorio, sono risultati mutageni, cioè capaci di provocare cambiamenti nel DNA, che possono aumentare in particolare il rischio di sviluppare un cancro dello stomaco o del colon-retto. Per questo motivo è consigliabile non ricorrere troppo spesso a questi metodi di cottura e comunque, quando lo si fa, associare sempre abbondanti verdure al pasto (per esempio un’insalata), in modo da limitare l’assorbimento di sostanze potenzialmente nocive nel tratto digerente.

Per preservare al meglio i nutrienti delle verdure, esistono metodi di cottura più indicati. La bollitura per esempio, anche se è preferibile non prolungarla troppo, perché si potrebbero inattivare o disperdere nell’acqua le vitamine del gruppo B e la C. Il consiglio è di cucinarle in poca acqua già bollente, coprire la pentola e preferire tempi di cottura brevi. Quando possibile, la cottura al vapore è da preferire, perché la temperatura è meno elevata e i nutrienti non si disperdono.

Indipendentemente dal metodo di cottura, è fondamentale consumare almeno cinque porzioni di verdure e frutta al giorno. La frutta, in particolare, aiuta a compensare le vitamine eventualmente perse durante la cottura, come la vitamina C.

Come cottura a secco, invece, nessun particolare problema a usare il forno tradizionale o a microonde. A patto, naturalmente, di considerare anche in questo caso la temperatura massima che viene raggiunta, facendo attenzione a evitare la carbonizzazione anche minima delle superfici degli alimenti.