Cucinare con pentole con rivestimento antiaderente causa il cancro?

• Nel rivestimento dei tegami si può trovare il politetrafluoroetilene, una sostanza composta da carbonio e fluoro e utilizzata oggi in diversi contesti. È più conosciuta con i nomi commerciali dei prodotti in cui è contenuto, come per esempio Teflon, Fluon, Algoflon, Hostaflon e Inoflon.
• Il rivestimento antiaderente dei tegami non è associato di per sé a un aumento del rischio di ammalarsi di cancro o di avere particolari problemi di salute, almeno quando la cottura avviene senza che si raggiungano temperature troppo elevate e mantenendo integra la superficie della padella.
• La potenziale pericolosità dei tegami antiaderenti è legata alla presenza – sempre più rara nei prodotti moderni – dell’acido perfluoroottanoico (PFOA), utilizzato in alcuni processi di preparazione del prodotto finale.
• Il PFOA è classificato oggi dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro nel gruppo 1, in cui sono contenuti agenti e sostanze cancerogeni per gli esseri umani.

Lo statunitense Roy J. Plunkett non aveva ancora 30anni quando, nel 1938, scoprì il politetrafluoroetilene. Come ha raccontato lo stesso Plunkett, chimico presso l’azienda DuPont, la scoperta fu del tutto accidentale, tanto che il giovane pensò a un esperimento fallito quando trovò della polvere bianca in un cilindro che, almeno in teoria, avrebbe dovuto contenere il gas tetrafluoroetilene (TFE). Quella polvere era il risultato di un processo che aveva portato le molecole del gas TFE, ciascuna composta da 2 atomi di carbonio e 4 di fluoro, a unirsi e formare una molecola a lunghe catene, un polimero fatto di tante unità uguali ripetute. Quel polimero, a cui fu assegnato il nome scientifico di politetrafluoroetilene (PTFE), è uno dei più comuni rivestimenti antiaderenti, comunemente chiamato con il nome commerciale Teflon e prodotto dalla DuPont. In origine, il composto è una polvere inodore, bianca e leggera, insolubile in acqua e in qualunque altro solvente non organico. È inerte, ovvero non reagisce con altre sostanze chimiche, non è infiammabile, non conduce elettricità e rimane stabile fino a temperature molto elevate, vicine ai 300 °C. Tutte queste caratteristiche hanno fatto del politetrafluoroetilene un prodotto di grande successo, presentato al pubblico a partire dalla seconda metà del secolo scorso.

I tegami antiaderenti sono senza dubbio i prodotti più noti tra quelli che contengono politetrafluoroetilene, ma non sono gli unici. Questa sostanza viene infatti utilizzata come rivestimento per le sue proprietà chimiche di interazione con i liquidi: le molecole di carbonio e fluoro non reagiscono con acidi, basi e grassi e li respingono. Grazie a questo meccanismo i cibi cotti non si attaccano facilmente alla padella e si riduce così il rischio che si brucino.

Durante la Seconda guerra mondiale il politetrafluoroetilene venne utilizzato per rivestire e proteggere attrezzature militari. Oggi, grazie alle sue caratteristiche, viene impiegato in numerosi prodotti plastici come per esempio filtri, guarnizioni, valvole e protezioni di vario tipo contro la corrosione. Ma il PTFE può essere utilizzato anche in alcuni tessuti sintetici altamente impermeabili e traspiranti come gli indumenti “tecnici” usati dagli sportivi. In questo settore si sfrutta l’idrofobicità cioè la repulsione verso le molecole d’acqua, per creare tessuti impermeabili.

Non mancano gli usi del PTFE in medicina, per esempio in protesi vascolari e in alcuni impianti dentali.

Infine, viene utilizzato in pentole e padelle, presenti a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso nella maggior parte delle case. Il rivestimento antiaderente è in genere di colore nero ed è composto da diversi strati di PTFE che ricoprono un substrato in metallo, spesso di alluminio. Il numero degli strati può variare, così come il metallo sottostante, e questi 2 elementi determinano, tra le altre cose, la qualità di ciascun tegame.

Gli esperti dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), ente con sede a Lione, in Francia, che fa parte dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), hanno classificato il tetrafluoroetilene, precursore per la produzione del PTFE, nel gruppo 2, tra le sostanze probabilmente cancerogene per gli esseri umani. Il PTFE di per sé, invece, non è cancerogeno e non provoca rischi per la salute alle dosi con le quali normalmente si viene in contatto quotidianamente.

Sebbene il PTFE sia chimicamente inerte fino a circa 260 °C, superata questa soglia il rivestimento inizia a subire processi di degradazione termica. Sopra i 300-350 °C, il PTFE si spezzetta in composti più piccoli, spesso leggeri e volatili, come particolato, gas e particelle ultrafini, tra cui alcuni composti contenenti fluoro. Sebbene sia difficile raggiungere temperature così elevate in cottura, a meno che non si lasci la padella vuota su un fuoco vivo per diversi minuti, la degradazione può comportare inalazioni di sostanze rischiose per la salute. Per questo motivo è sempre consigliato evitare di surriscaldare i tegami vuoti e di garantire una buona ventilazione in cucina.

I rischi per la salute legati all’utilizzo di prodotti che contengono politetrafluoroetilene sono dovuti in realtà alla presenza dell’acido perfluoroottanoico, noto anche con le sigle PFOA o C8, un tensioattivo impiegato in alcune fasi della produzione del PTFE stesso.
Il composto PFOA fa parte di un gruppo più ampio di sostanze chimiche, note come sostanze per- e polifluoroalchiliche (PFAS), che comprende anche un’altra sostanza molto utilizzata, il perfluorottano sulfonato (PFOS).

Una delle caratteristiche dei PFAS è che, essendo difficili da degradare, possono persistere per più tempo nell’ambiente e, di conseguenza, causare rischi per la salute. Sono stati infatti ritrovati bassi livelli di PFAS nell’aria, nella polvere, in alcuni alimenti, mentre nell’acqua potabile, in particolare nelle aree accanto agli impianti industriali che ne fanno uso, ne sono presenti grandi quantità.
Negli ultimi anni è aumentata l’attenzione nei confronti dei PFAS, portando alcune agenzie internazionali per la salute pubblica e per la tutela dell’ambiente a pronunciarsi sull’argomento, in modo da definire strategie ed eventuali restrizioni sull’utilizzo di tali composti. Inizialmente tutti i PFAS sono stati inseriti indistintamente dalla IARC nel gruppo 2B, tra i possibili cancerogeni per gli esseri umani, ma alla luce di successivi studi più approfonditi la IARC ha rivisto le classificazioni per alcuni tipi specifici di PFAS.

Per esempio, nel 2023 il PFOS è stato inserito nel gruppo 2B, poiché esistono sufficienti prove della loro possibile cancerogenicità ottenute in animali di laboratorio, ma ancora poche evidenze negli esseri umani. Il PFOA è stato invece inserito nel gruppo 1, ovvero dei cancerogeni certi per gli esseri umani. I risultati di diversi studi hanno infatti mostrato un aumento del rischio di sviluppare tumori di fegato, testicoli, mammella e pancreas dopo una prolungata esposizione al PFOA. In particolare, gli studi epidemiologici condotti finora sulle popolazioni umane hanno mostrato che i tassi d’incidenza del cancro ai testicoli e al rene possono aumentare in persone esposte a queste sostanze per motivi professionali o perché vivono vicino a un impianto che li produce.

Il politetrafluoroetilene (PTFE) è stato invece classificato nel gruppo 3, che raccoglie le sostanze non classificabili come carcinogene, per mancanza di prove sufficienti o adeguate.

Negli Stati Uniti l’Agenzia per la protezione ambientale (EPA) non utilizza il sistema di classificazione dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), ma si basa sull’Integrated Risk Information System (IRIS), un database che raccoglie informazioni sugli effetti delle sostanze sulla salute umana. A partire dal 2024 l’EPA ha definito i PFAS come possibili cancerogeni per gli esseri umani e imposto limiti vincolanti per limitare la presenza di PFOA e PFOS nell’acqua potabile, fissandoli a livelli estremamente bassi, in quanto è stato dimostrato che l’esposizione cronica a tali sostanze, anche a concentrazioni minime, rappresenti un rischio per la salute. Parallelamente, enti come l’American Conference of Governmental Industrial Hygienists (ACGIH) continuano a monitorare il profilo tossicologico di queste sostanze per aggiornare costantemente le linee guida sui rischi da esposizione.

Si deve ribadire che queste valutazioni si basano su esposizioni prolungate, spesso di natura ambientale (per esempio tramite acqua potabile contaminata) o professionale (per i lavoratori di impianti industriali di produzione), ossia condizioni ben diverse dall’uso domestico di pentole antiaderente moderne, ormai prive di PFOA nei cicli produttivi che seguono le normative.

In diversi studi gli autori hanno analizzato più di 26 composti della categoria dei PFAS, osservando attività simili a quella dei carcinogeni già noti. Per questo la ricerca ha spostato l’attenzione oltre la sola osservazione epidemiologica, per esempio con il C8 Health project del 2008. Questo è stato uno tra i primi studi sul PFOA, il cui fine era indagare in modo più approfondito i meccanismi biologici con cui i composti interagiscono con le cellule e il loro effetto su funzioni legate allo sviluppo di tumori. Le evidenze hanno mostrato che tali sostanze inducono stress ossidativo e inibizione delle funzioni del sistema immunitario, come è stato riscontrato anche in studi sul cancro della tiroide, con una conseguente riduzione della capacità dell’organismo di sorvegliare le cellule tumorali. Inoltre, possono indurre modifiche epigenetiche dell’espressione del DNA non tramite mutazioni nella sequenza genetica, ma attivando geni che possono portare a una proliferazione incontrollata delle cellule o ad alterazioni dei meccanismi di riparazione dei danni cellulari.

Per quanto riguarda altri processi importanti nello sviluppo dei tumori, come per esempio lo sviluppo di infiammazione cronica o l’alterazione dei meccanismi di riparazione del DNA, i dati sono insufficienti per giungere a conclusioni chiare.

Il quadro normativo ha subito una notevole accelerazione negli ultimi anni, portando all’introduzione di restrizioni per ridurre fortemente l’esposizione ai PFAS.

Negli Stati Uniti nel 2006 l’EPA ha collaborato con 8 aziende che utilizzavano regolarmente PFOA, avviando uno speciale programma il cui obiettivo era ridurre i livelli di emissioni e i prodotti contenenti questa sostanza del 95% entro il 2010 e di eliminarli completamente entro il 2015. Inoltre, a partire dal 2021 l’EPA, così come altre agenzie governative statunitensi, tra cui la Food and Drug Administration (FDA), hanno messo in atto azioni sempre più rigorose per esaminare i PFAS negli alimenti, nell’acqua e nell’aria.

Dal 2020 in Europa la Commissione europea ha chiesto all’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti (EFSA) di valutare i rischi per la salute umana delle sostanze perfluoroalchiliche, tra cui PFOA e PFOS. A oggi sono attivi diversi programmi e attività di controllo continuative su queste sostanze.

Dopo le valutazioni scientifiche effettuate dall’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA), dal 2020 sono entrate in vigore restrizioni alla fabbricazione e all’immissione sul mercato dei PFOA, dei suoi sali e dei composti correlati. Di recente, il Comitato per la valutazione del rischio dell’ECHA ha sottolineato che le evidenze scientifiche attuali mostrano un rischio persistente per la salute e l’ambiente dovuto a tali sostanze. Di conseguenza, l'orientamento normativo è volto a minimizzarne l’emissione e l’uso in tutti i settori industriali, favorendo la transizione verso alternative più sicure tramite il ricorso a incentivi e riforme specifiche. L’evoluzione normativa garantisce che le pentole antiaderenti prodotte in Unione Europea debbano rispettare standard di sicurezza molto elevati prima di essere messe in commercio.

È possibile utilizzare in modo sicuro le pentole antiaderenti seguendo alcune regole molto semplici:

• non riscaldare mai il tegame vuoto perché così facendo aumenta il rischio di raggiungere temperature troppo elevate nelle quali la stabilità del materiale è compromessa;
• mantenere i locali ben areati quando si cucina;
• buttare le pentole se il rivestimento è particolarmente rovinato. In quest’ultimo caso il rischio non deriva tanto dal rilascio di particelle di rivestimento, che comunque è sempre bene non ingerire, ma piuttosto del metallo sottostante, spesso non adatto a entrare in contatto con gli alimenti.