Le carni bianche aumentano il rischio di tumore?

• Le carni bianche presentano alcune caratteristiche nutrizionali e biologiche diverse da quelle delle carni rosse e per questa ragione si ipotizza che possano influenzare in modo differente il rischio di tumore.
• Gli studi finora effettuati sul legame tra consumo di carne e cancro si sono concentrati prevalentemente sulle carni rosse. Per questo i loro risultati non permettono di trarre conclusioni sull’eventuale ruolo delle carni bianche nell’insorgenza dei tumori.
• Gli autori di numerosi studi hanno avvertito sull’importanza del tipo di cottura, dei tempi e della temperatura raggiunta nella preparazione delle carni. Si tratta infatti di aspetti rilevanti per il rischio di sviluppare diversi tipi di cancro.
• Il rischio di tumore legato all’eventuale presenza nella carne di ormoni, utilizzati negli allevamenti di alcuni Paesi per stimolare la crescita degli animali, non deve preoccupare chi consuma carne bianca o rossa di origine italiana ed europea. L’utilizzo di tali sostanze è infatti vietato da anni per legge in tutta l’UE.

Il colore della carne può essere fuorviante rispetto al rischio di cancro. Ci sono infatti carni piuttosto chiare, come quella del maiale, che sono classificate dagli scienziati come carni rosse. Altre invece più scure, come quella dell’anatra, fanno invece parte delle cosiddette carni bianche. La differenza tra le due categorie non è infatti limitata all’aspetto cromatico, ma dipende anche da caratteristiche di tipo anatomico e biologico. In linea generale si parla di carne rossa quando i muscoli degli animali contengono una quantità di fibre muscolari rosse maggiore rispetto alle bianche. Le fibre rosse sono infatti più ricche di mioglobina, una molecola presente nei muscoli, che permette il trasporto dell’ossigeno e del ferro e che contribuisce a donare alla carne il tipico colore rosso o rosato. Oltre a questo, anche l’età, il sesso e le modalità di allevamento possono contribuire a determinare il colore della carne di un animale.

Date queste premesse, per comprendere le possibili diverse associazioni tra consumo di carne rossa o bianca e cancro è più che mai importante leggere con attenzione i risultati degli studi epidemiologici attualmente disponibili. Occorre infatti capire precisamente cosa gli scienziati hanno considerato come “carne rossa” o “carne bianca” nelle proprie ricerche.

Alcuni esperti della Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) sono gli autori della monografia nella quale sono spiegate le ragioni per cui la carne rossa è stata classificata come probabilmente cancerogena per gli esseri umani. Gli stessi esperti, nel Codice europeo contro il cancro, si sono concentrati sugli animali di allevamento e hanno ricordato che pollame, selvaggina e frattaglie non rientrano nella definizione di carne rossa.

Il World Cancer Research Fund (WCRF), nel rapporto su dieta, nutrizione, attività fisica e cancro del 2018, ha incluso tra le carni rosse manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra, senza distinguere tra carni da allevamento, le più consumate, e selvaggina. Tali categorizzazioni sono state conservate anche nelle edizioni successive del rapporto.

Sul legame tra carne rossa e cancro sono stati condotti numerosi studi, le cui conclusioni hanno portato gli esperti a stabilire che questo tipo di alimento è probabilmente associato a un rischio oncologico. Per quanto riguarda le carni bianche, la situazione potrebbe essere più rassicurante o più incerta, se non altro perché gli studi in proposito sono stati finora scarsi e limitati. I risultati di un recente studio condotto in Italia hanno suggerito che anche il pollame potrebbe comportare dei rischi oncologici. Dato che le carni bianche sono tra le più consumate al mondo, gli autori hanno suggerito l’opportunità di approfondire con ulteriori studi più ampi.

Secondo i risultati di un altro studio, pubblicati sull’American Journal of Clinical Nutrition, l’incertezza è legata anche al fatto che nella maggior parte degli studi non si è valutato in modo adeguato un fatto importante: in alcuni casi la carne bianca viene consumata in sostituzione della carne rossa, mentre in altri è mangiata in aggiunta a essa, con un aumento del consumo totale di carne. Sempre nello stesso articolo, gli autori hanno citato alcune analisi per cui il consumo di carne bianca sembrerebbe associato a una riduzione del rischio di tumore del colon-retto. Hanno però riportato anche risultati per cui la diminuzione osservata, dei casi di tumori al polmone, fegato ed esofago, potrebbe essere associata soprattutto alla riduzione del consumo di carne rossa, sostituita appunto dal pollame. I risultati di altri studi hanno mostrato una riduzione del rischio generale di mortalità e di mortalità specifica per tumore con l’aumento del consumo di carne bianca.

Lo stomaco è uno degli organi più a rischio di tumori legati a fattori alimentari e dietetici. Dai risultati di uno studio, pubblicati sulla rivista Nutrients nel 2019, è emerso un effetto protettivo delle carni bianche contro questo tipo di cancro, con una significativa riduzione del rischio legata a un alto consumo. Gli autori hanno però dichiarato che servono ulteriori ricerche per chiarire i meccanismi molecolari dietro tale effetto protettivo. Tra le possibili ipotesi vi è il fatto che nel pollame si trova una minore quantità di ferro eme e una maggiore di grassi polinsaturi. Tuttavia i meccanismi che possono associare il consumo di carne bianca al rischio tumorale sono verosimilmente più numerosi e ancora da chiarire.

I risultati di uno studio, pubblicati nel 2022 sempre sulla rivista Nutrients, hanno confermato l’incertezza sulla possibile associazione tra carne bianca e cancro allo stomaco. In questo caso gli autori hanno in particolare osservato che il consumo di carne bianca non sembra avere un chiaro effetto sul rischio generale di sviluppare questo tipo di tumore, tranne che nel caso dell’adenocarcinoma gastrico diffuso, una forma particolarmente aggressiva. Inoltre nello studio gli autori hanno sottolineato che anche il metodo e il tempo di cottura possono influenzare il rischio di ammalarsi. La carne ben cotta è risultata infatti associata a un maggiore rischio di tumore gastrico rispetto a quella al sangue o a media cottura.

Per quanto riguarda il tumore della vescica, i risultati di una revisione della letteratura pubblicata sulla rivista Nutrition and Cancer nel 2022, hanno suggerito che non ci sia un’associazione tra consumo di carne bianca e aumento del rischio di questo tipo di cancro. I dati di una ricerca italiana, pubblicati sulla rivista Cancers nello stesso anno, hanno invece mostrato che in alcuni studi la carne bianca sia risultata associata a una riduzione del rischio di questo tipo di tumore.

Gli autori di un recente studio italiano, i cui risultati sono stati pubblicati ad aprile 2025 sulla rivista Nutrients, hanno analizzato la dieta di un gruppo di quasi 5.000 persone in Italia tra il 2006 e il 2024, valutando le possibili associazioni tra il consumo di pollame e un aumento della mortalità per tumori gastrointestinali. I ricercatori hanno così scoperto che, tra chi mangiava più di 300 g di pollame a settimana, il rischio di mortalità per tutte le cause era superiore del 27% circa rispetto a chi ne consumava meno di 100 g a settimana. Inoltre, il primo gruppo aveva anche un rischio maggiore di sviluppare tumori gastrointestinali e malattie cardiovascolari. Gli autori non sono però ancora riusciti a chiarire i meccanismi che possono portare a questo presunto aumento del rischio, per cui sono necessari ulteriori studi. In linea generale, per prevenire i tumori è consigliato seguire diete che prediligono tra le fonti di proteine i legumi, da alternare a pesce, uova, formaggi e carni bianche, e di limitare il consumo di carni rosse e processate.

Molte persone temono la presenza degli ormoni negli alimenti di origine animale, nella convinzione che tali sostanze siano utilizzate in grande quantità negli allevamenti. Tale risultato è emerso da un sondaggio Eurobarometro 2025 sulla sicurezza alimentare, curato dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA). Il 36% circa dei cittadini europei coinvolti nel sondaggio sarebbe in particolare preoccupato dall’uso improprio di antibiotici, oltre che di ormoni e steroidi nella carne. La percentuale, ancora elevata, è in calo rispetto al 39% rilevato nel 2022 e al 44% emerso nel sondaggio del 2019. In realtà, l’uso di ormoni e altre sostanze con effetti ormonali, tra cui gli steroidi, per la promozione della crescita degli animali da allevamento è vietato in Europa sin dal 1981, a seguito della direttiva 81/602/EEC, mentre l’uso degli antibiotici è regolamentato.

È importante sottolineare che il divieto riguarda tutti gli Stati membri e inoltre le importazioni da Paesi esteri. Negli anni, e dopo attente valutazioni da parte di comitati di esperti, la direttiva 81/602/EEC è stata sostituita da uno strumento legale successivo, la direttiva 96/22/EC, modificata ulteriormente dalla direttiva 2003/74/EC. Gli esperti ricordano che la Commissione incaricata è sempre attenta alle nuove informazioni scientifiche per poter aggiornare prima possibile e nel modo migliore le normative nell’interesse della salute dei cittadini. Le regole quindi ci sono e la buona notizia è che, a quanto pare, vengono anche generalmente rispettate. Il Ministero della Salute ha svolto a tale proposito un’indagine nell’ambito del Piano nazionale per la ricerca dei residui (PNR) nel 2023, al fine di verificare la presenza di sostanze farmacologicamente attive negli animali e nei prodotti di origine animale, come miele, uova e latte. Il tasso di non conformità alle norme riscontrato è stato molto basso, di circa lo 0,04%, negli oltre 27.000 campioni analizzati. Il piano sembra dunque avere raggiunto gli obiettivi europei per la maggior parte delle specie, confermando un’elevata sicurezza alimentare dei prodotti consumati nel territorio dell’Unione europea.

Concentrando l’attenzione su pollo e tacchino, il rapporto annuale dell’Unione nazionale filiere agroalimentari delle carni e delle uova (UNAITALIA), riferito al 2024, ha evidenziato che le carni avicole consumate in Italia sono interamente prodotte nel nostro Paese, non contengono ormoni e l’uso di antibiotici si sta progressivamente riducendo.

Come riferito anche durante un’assemblea di UNAITALIA nel 2025, le carni avicole sono quelle maggiormente consumate in Italia. Si stima infatti che ogni persona residente in Italia ne mangi mediamente circa 22 kg all’anno (pari al 3,7% circa in più rispetto ai consumi registrati nel 2023).