Le patate possono contenere sostanze cancerogene?

• La patata cotta ad alte temperatura può sviluppare acrilammide, una sostanza in grado di scindere i legami del DNA.
• La frittura è una delle cotture più a rischio da questo punto di vista.
• Le quantità di acrilammide alimentare che si dovrebbe consumare perché il rischio diventi preoccupante sono incompatibili, verosimilmente, con una alimentazione equilibrata e varia; di conseguenza, il rischio è limitato e non giustifica la completa eliminazione dalla dieta di questo alimento, e più in generale di quelli contenenti amido.
• I germogli della patata contengono solanina, una sostanza tossica ma non cancerogena, la cui concentrazione nel tubero aumenta quando viene esposto alla luce.
• L’annerimento della patata cotta e conservata non è pericolosa: è una semplice ossidazione del ferro contenuto nel tubero.

A settembre 2017 i giornali di tutto il mondo hanno ripreso una notizia uscita in Gran Bretagna: la UK Food Standards Agency, l’agenzia governativa per la sicurezza degli alimenti, aveva lanciato una campagna per dissuadere i cittadini britannici dal cuocere patate e altri cibi ricchi di amido ad alte temperature, per contenere il rischio di cancro. La campagna è stata considerata troppo allarmista dagli esperti, ma l’attenzione ai metodi di cottura dei cibi ricchi di amido rimane importante per la salute. Vediamo perché.

Nella cottura ad alte temperature, le patate sviluppano acrilammide (vedi “L’acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro?”). Si tratta di una sostanza chimica che si sviluppa quando alimenti amidacei, come appunto le patate, vengono cotte ad alte temperature, generalmente intese come superiori a 120 °C. Tali temperature vengono di solito raggiunte con la frittura, la cottura in forno e alla griglia o durante le lavorazioni industriali. L’acrilammide viene utilizzata anche in molti processi industriali (per esempio nella purificazione dell’acqua) e per separare i frammenti di DNA nel corso di esperimenti di laboratorio. Proprio la capacità di rompere i legami all’interno della molecola di DNA spiega la natura cancerogena dell’acrilammide. Lo IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) classifica l’acrilammide come “carcinogeno probabile per l’uomo” nel gruppo 2A.

Nell’organismo l’acrilammide viene convertita principalmente in glicidammide, che può legarsi al DNA e provocare mutazioni. La sostanza è cancerogena in animali di laboratorio in alte concentrazioni, ma perché il consumo di patatine fritte ‒ o anche di crocchette e patate al forno ‒ abbia un effetto altrettanto importante negli esseri umani, bisognerebbe consumarne quantità altissime e non fisiologiche. L’effetto misurato in laboratorio non corrisponde precisamente infatti a quanto può avvenire nella vita reale, come accade per tante sostanze la cui cancerogenicità dipende dalle dosi, normalmente elevate, e dai tempi di esposizione, solitamente molto prolungati. In pratica, un consumo moderato di patate fritte non sembra aumentare in modo significativo il rischio di cancro, anche se è buona norma non esagerare con la temperatura dell’olio nelle fritture. Per la salute è più preoccupante l’elevato apporto calorico, che può favorire l’obesità e l’infiammazione.

Un’altra “leggenda contemporanea” sostiene che i germogli prodotti dalle patate siano cancerogeni. In realtà i germogli contengono solanina, una sostanza che non è cancerogena ma piuttosto tossica per l’organismo: può infatti provocare, se ingerita in grandi quantità, vomito, diarrea e accelerazione del battito cardiaco. La solanina si concentra nei germogli, che non vanno consumati, e nella buccia della patata. Quando le patate vengono esposte alla luce, la concentrazione di solanina nel tubero aumenta. L’esposizione alla luce determina anche una caratteristica colorazione verde in alcune parti della patata, che devono essere eliminate prima del consumo. Il miglior modo per evitare la formazione di solanina è conservare le patate al buio, in luogo asciutto e a temperature fresche ma non fredde.

Anche questa è una convinzione diffusa che dipende da un meccanismo assolutamente naturale: l’ossidazione della superficie delle patate già cotte, che dà al tubero un colore verde-grigio, decisamente poco appetitoso ma non pericoloso.

Il cambiamento di colore non altera le proprietà nutrizionali della patata, ma è dovuto a una reazione tra il ferro (naturalmente contenuto nel tubero) e alcuni polifenoli che, in natura, servono a difendere la patata dai parassiti.

Per evitare l’annerimento basta evitare il contatto della patata cotta con l’aria o usare una sostanza antiossidante, come il succo di limone, che ne previene l’annerimento.

Non tutte le patate anneriscono allo stesso modo: il contenuto in ferro dipende dal terreno in cui sono coltivate e i polifenoli, dalla varietà di patata. Le più a rischio di cambiamento di colore sono quelle grandi e “vecchie”, cioè raccolte da più tempo.