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La Cucina Italiana per AIRC
DOSE PER 4 PERSONE
yogurt g 400 - un cetriolo - 2 cuori di sedano - una carota - un finocchio - 8 ravanelli - 8 pomodorini ciliegia - 8 cespi di spinaci - limone - sale.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20'
Sbucciate il cetriolo, raschiate la carota, dividete i gambi del sedano riducendo tutte tre le verdure a bastoncini. Affettate il finocchio, dividete a metà i ravanelli e i pomodorini, e sfogliate gli spinaci. Disponete a raggiera le verdure in ogni piatto. Mescolate lo yogurt con il succo di un limone e un pizzico di sale, aromatizzate con un trito di barbine di finocchio, o di un’altra erba aromatica a piacere, versatelo in quattro ciotoline che disporrete al centro della raggiera di verdure in ogni piatto.
DOSE PER 4 PERSONE
lattughini misti g 400 - tofu g 300 - carota g 150 - gherigli di noce g 100 - germogli di soia g 100 - olio extravergine di oliva g 30 - prezzemolo - aceto rosso - sale
TEMPO DI PREPARAZIONE: 15'
Tagliate a dadini il tofu, riducete a dadolata fine la carota, spezzettate i gherigli. In una capace ciotola mescolate i lattughini con i germogli di soia, i dadini di carota, le noci e il tofu. Tritate finemente il prezzemolo, mescolatelo con l’olio, l’aceto e un pizzico di sale, condendo solo all’ultimo momento prima di servire.
DOSE PER 4 PERSONE
polpa di pomodoro fresco g 500 - pennette g 200 - ceci secchi g 120 - olio extravergine g 60 - aglio - rametto di rosmarino - sale
TEMPO DI PREPARAZIONE: un’ora più l’ammollo
Tenete i ceci a bagno, in acqua fredda, per una notte. Lessateli per 30' in pentola a pressione, coperti d’acqua, con un rametto rosmarino e uno spicchio d'aglio. A cottura ultimata, salate e tenete da parte una cucchiaiata di ceci, quindi frullate gli altri con il loro brodo, ottenendo una crema. Tritate grossolanamente la polpa di pomodoro, riscaldatela in padella con l’olio, un trito di aglio e rosmarino e un pizzico di sale. Lessate le pennette, scolatele e saltatele nel sugo di pomodoro. Versate nei piatti la crema di ceci, le pennette e i ceci interi tenuti da parte.
DOSE PER 4 PERSONE
patate pelate g 300 - carote g 150 - cipolla g 100 - zucchine g 100 - funghi orecchiette g 100 - porcini g 80 - porro g 50 - olio extravergine di oliva g 50 - 3 funghi shiitake secchi - sale - pepe nero in grani
TEMPO DI PREPARAZIONE: un’ora e 15'
Fate ammorbidire i funghi shiitake in acqua calda. Soffriggete in g 30 di olio il porro, la cipolla, le carote, il tutto ridotto a pezzetti. Unite le patate a tocchi, le zucchine a rondelle, i funghi orecchiette a fettine, i funghi shiitake ammorbiditi e tagliuzzati e i porcini tagliati a spicchietti. Lasciate insaporire brevemente tutto il misto di verdure, aggiungete tanta acqua calda quanta sarà necessaria a coprirle, condite con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, coperchiate e lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco moderato. Distribuite la zuppa calda nei piatti, completatela con l'olio rimasto e ancora una macinata di pepe.
DOSE PER 4 PERSONE
brodo vegetale litri 1,5 - penne integrali g 300 - cipolla mondata g 150 - lenticchie decorticate g 150 - peperone verde g 60 - olio extravergine d'oliva g 50 - menta fresca - sale - pepe bianco in grani
TEMPO DI PREPARAZIONE: un’ora
Affettate a velo la cipolla, soffriggetela in un’ampia casseruola con metà dell’olio e fatevi insaporire le penne per pochi secondi, poi versate tutto il brodo vegetale bollente. Riportate a bollore e lasciate cuocere per 4' quindi aggiungete le lenticchie, il peperone a dadini e proseguite la cottura per 8' in modo che il brodo venga assorbito e la pasta risulti cotta al dente. Conditela con il restante olio crudo, un pizzico di sale, una macinata di pepe, quindi trasferitela nei piatti, guarnite con foglioline di menta fresca e servite.
Spaghetti con alici e pomodoro
DOSE PER 4 PERSONE
pomodori g 400 - spaghetti g 250 - alici fresche spinate g 160 - pane grattugiato g 60 - olio extravergine di oliva g 50 - 2 spicchi di aglio - 2 limoni - timo - aneto - sale - pepe
TEMPO DI PREPARAZIONE: 35'
Fate marinare le alici, aperte a libro, per 30', con il succo dei limoni, un pizzico di sale e uno di pepe. Pelate e svuotate i pomodori, poi tagliate a tocchi la polpa, saltatela in padella per 5' con l’aglio e senza grassi. Spegnete, salate e aromatizzate con un pizzico di timo e di aneto. In una padellina versate metà dell’olio e il pane grattugiato tostandolo fino a doratura. Lessate gli spaghetti, conditeli con il pomodoro, le alici, scolate e asciugate dalla marinatura, il pane fritto e l’olio rimasto.
DOSE PER 4 PERSONE
brodo vegetale litri 1 - riso Carnaroli g 300 - polpa di zucca g 200 - vino bianco secco g 60 - olio extravergine di oliva g 20 - Parmigiano Reggiano g 20 - dragoncello - aneto - erba cipollina
TEMPO DI PREPARAZIONE: 25'
Tagliate la zucca a piccoli dadi. Tostate, per un minuto, il riso con la zucca in una pentola senza aggiungere grassi. Sfumate con il vino bianco, poi proseguite la cottura con il brodo vegetale bollente per circa 18'. Tagliate con il coltello l’erba cipollina, sfogliate il dragoncello e dividete l’aneto in piccoli ciuffetti. Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con l’olio e il parmigiano, poi portatelo in tavola spolverizzato con le erbe aromatiche, aggiunte soltanto all’ultimo momento per non disperderne il profumo.
DOSE PER 4 PERSONE
verdure miste pulite (rapa, carota, punte di asparago, taccole, piselli e fave sgranati) in tutto kg 1,2 - 16 bocconcini di pescatrice g 600 - olio extravergine di oliva g 60 - spezie miste in polvere (paprica dolce, zenzero, chili) - aceto balsamico - sale
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20'
Con la mandolina, tagliate la rapa e la carota a fettine sottilissime che cuocerete brevemente a vapore insieme con tutte le altre verdure miste; dovranno restare molto al dente. Preparate 4 spiedini con i bocconcini di pescatrice, conditeli con metà dell'olio, un pizzicone di spezie in polvere, poco sale, e cuoceteli sulla griglia ben calda. Eliminate la buccia delle fave, quindi condite tutte le verdure con l’olio rimasto e un cucchiaio di aceto balsamico e un pizzico di sale. Servite lo spiedino caldo insieme alle verdure tiepide.
DOSE PER 4 PERSONE
2 rombi da g 800 cad. - latte g 900 - olio extravergine di oliva g 80 - 20 spicchi di aglio - 4 foglie di alloro - maggiorana fresca - sale - pepe in grani
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30'
Private della testa i due rombi, divideteli a metà per il lungo eliminando le interiora: otterrete 4 porzioni da g 250 ciascuna. Tagliate le foglie di alloro a pezzetti e con questi picchiettate solamente la pelle del pesce. Scaldate in una padella l'olio, quindi cuocetevi il rombo 5' per parte, a fuoco moderato, salandolo poco soltanto a fine cottura. Cuocete nel latte gli spicchi di aglio, ai quali avrete tolto il germoglio. Saranno pronti dopo 5' di bollitura. Frullate l'aglio con il latte, salate leggermente e pepate a piacere. Servite il pesce con la crema all'aglio e con foglioline di maggiorana fresca.
DOSE PER 4 PERSONE
champignon puliti g 600 - cipolla g 80 - olio extravergine di oliva g 40 - 12 carciofi - limone - sale
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30'
Pulite i carciofi, togliendo le foglie esterne e accorciando le altre, poi pelate i gambi eliminando la parte esterna amara e fibrosa. Mettete tutto a bagno in acqua acidulata con il limone. Tagliate gli champignon e i gambi dei carciofi a dadini e lasciateli stufare per 5' con un cucchiaino di olio, la cipolla tritata e un pizzico di sale. Scottate i carciofi in acqua bollente salata per 5', quindi scolateli e disponeteli in una pirofila. Riempiteli con i funghi, irrorate con l’olio rimasto e infornate a 200 °C per 10' circa.
DOSE PER 4 PERSONE
verdure miste mondate (patata, carota, zucchina, sedano, verza) in tutto g 600 - brodo vegetale g 500 - strutturato di soia per spezzatino (da ammollare) g 200 - cipolla g 200 - olio extravergine di oliva g 60 - concentrato di pomodoro g 30 - 2 spicchi di aglio - 2 foglie di alloro - 2 chiodi di garofano - 5 bacche di ginepro - paprica forte - una lattina di birra analcolica - farina - sale
TEMPO DI PREPARAZIONE: 60'
più l’ammollo Rosolate lo strutturato di soia (ammollato per un’ora in acqua fredda e strizzato) in metà olio con uno spicchio di aglio e la cipolla tritati. Spolverizzatelo con un cucchiaino di farina, bagnate con la birra e, quando sarà evaporata, unite il brodo vegetale, il sale, il concentrato, gli aromi, abbondante paprica, quindi stufatelo per circa 40'. Cuocete a vapore per 3' le verdure a pezzi, ripassatele velocemente in padella con l’olio e l’aglio rimasti, un pizzico di sale e servitele con il goulasch.
DOSE PER 4 PERSONE
lattuga romana mondata g 650 - ceci lessati g 120 - olio extravergine di oliva g 40 - 2 spicchi di aglio - peperoncino - 4 arance - coriandolo fresco - sale - pepe in grani
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20'
Pelate a vivo le arance e riducetele a spicchi, raccogliendo in una tazza il succo che uscirà durante l'operazione. Sminuzzate la lattuga poi brasatela, per 5' minuti, in padella con metà dell'olio, un pizzico di sale, 2 spicchi di aglio e un pezzetto di peperoncino. Frullate i ceci con g 10 di olio, sale e un poco di succo di arancia, quindi trasferite la crema nel piatto. Sopra accomodatevi la lattuga brasata, poi completate il tutto con gli spicchi di arancia, le foglioline di coriandolo, il resto dell'olio e una macinata di pepe.
DOSE PER 4 PERSONE
2 galletti kg 1,2 - brodo vegetale g 400 - riso Basmati g 200 - olio extravergine di oliva g 30 - 3 arance - scalogno - farina - zucchero - maggiorana - vino bianco secco - sale
TEMPO DI PREPARAZIONE: 40'
Tagliate i galletti a pezzi regolari; salateli, infarinateli, rosolateli a fuoco vivo in padella nell’olio, insieme a uno scalogno tritato; spolverizzateli con un cucchiaino di zucchero, sfumateli con un dito di vino, unite il succo delle arance e cuoceteli, coperti, per 15' circa, insaporendoli con foglioline di maggiorana e una julienne di scorze di arancia. Preparate il riso versandolo nel brodo vegetale bollente, coprite e cuocete per 13' fino a che il brodo sarà completamente assorbito. Servite i galletti accompagnati dal riso.
DOSE PER 4 PERSONE
cavolfiore e broccoletti a ciuffetti, mondati, in tutto g 400 - succo di arancia g 250 - vino bianco g 60 - olio extravergine di oliva g 50 - 3 tuorli - una arancia - uno scalogno - fecola - sale - pepe bianco
TEMPO DI PREPARAZIONE: 40'
Lessate a vapore il cavolfiore e i broccoletti; salateli. Bollite il vino con uno scalogno a rondelle; quando il liquido si sarà ridotto a una cucchiaiata, filtratelo. Amalgamate i tuorli con mezzo cucchiaino di fecola e la riduzione di vino; unite il succo di arancia, sale, pepe e cuocete a bagnomaria mescolando finché la salsa non si sarà addensata. Toglietela dal bagnomaria, lasciatela raffreddare e incorporate l’olio sempre mescolando; completate con poca scorza di arancia grattugiata. Servite le verdure accompagnate dalla salsa all'arancia, fredda, e guarnite con la scorza e gli spicchi dell’arancia, pelati a vivo.
Sorbetto di pera con salsa al cioccolato
DOSE PER 4 PERSONE
pere Williams g 500 - cioccolato fondente g 80 - latte g 80 - zucchero g 50 - mandorle a lamelle g 20 - zenzero fresco g 20
TEMPO DI PREPARAZIONE: 40'
Lavate le pere, eliminate il torsolo ma non la buccia e tagliatele a tocchetti, mettetele in una casseruola con lo zucchero, lo zenzero e coprite con g 150 di acqua bollente. Portate a bollore e cuocete fino a che le pere saranno quasi sfatte (5' circa). Frullate e fate intiepidire. Versate il tutto nella gelatiera e avviate: il sorbetto sarà pronto in una ventina di minuti. Preparate la salsa versando il cioccolato grattugiato nel latte caldo, spegnete il fuoco e lasciate sciogliere mescolando. Servite il sorbetto con la salsa e le lamelle di mandorla leggermente tostate.
DOSE PER 4 PERSONE
yogurt g 500 - lamponi, fragoline di bosco, more g 300 in tutto - zucchero g 50 - gelatina in fogli g 12 - menta fresca
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20' più raffreddamento
Lavate accuratamente la frutta. Fate intiepidire lo yogurt a bagnomaria, quindi scioglietevi la gelatina ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, poi unite lo zucchero. Mettete sul fondo di 4 stampini scanalati una corona di lamponi, riempiteli con lo yogurt prima che cominci ad addensarsi, e poneteli in frigorifero per due ore. Sformate i budini e serviteli con g 80 di frutti misti frullati, la frutta rimasta e decorateli con foglioline di menta fresca.
DOSE PER 4 PERSONE
frutti di bosco misti (fragoline, mirtilli, more, ribes) g 500 - mela g 200 - zucchero g 100 - lamponi g 50 - 8 fette di pancarré - limone - 2 cucchiaini di agar agar
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30' più raffreddamento
Portate a bollore g 160 di acqua con g 80 di zucchero e una scorza di limone; unite due abbondanti cucchiaini di agar agar e riportate a bollore. Spegnete il fuoco e, in questo sciroppo, scottate la mela a fettine e i frutti di bosco, schiacciati con la forchetta; poi lasciate intiepidire, quindi unite il succo di mezzo limone. Intanto, cuocete brevemente i lamponi con lo zucchero rimasto, ottenendo una salsa in cui intingerete le fette di pancarré senza crosta; rivestite 4 stampini per zuccotto con le fette di pancarré; distribuitevi la composta ai frutti di bosco e fate raffreddare in frigo per 3 ore. Sformate e decorate a piacere con altri frutti di bosco.
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