Bevande alcol-free: un compromesso per festeggiare

Dicembre, con il suo carico di feste e occasioni sociali, ci invita naturalmente al brindisi. Di fronte a questa forte tradizione, sorge una domanda: è possibile celebrare pienamente senza ricorrere all’alcol? In effetti, ci sono sempre più alternative.

Il mercato delle bevande a contenuto alcolico “zero e basso”, note come NoLo dall’inglese “no” e “low” alcohol, è in crescita significativa, spinto in particolare dalla tendenza alla moderazione che sembra caratterizzare, a livello globale, le nuove generazioni.

In Italia il consumo di alcol è ancora elevato e preoccupano comportamenti a rischio come il binge drinking tra i giovani e giovanissimi. Per questo è bene ricordare che ridurre o eliminare l’alcol è una scelta di salute. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha infatti classificato le bevande alcoliche come cancerogene certe per gli esseri umani (Gruppo 1) sin dal 1988. Non esiste un livello sicuro di consumo di alcol: anche in quantità moderate aumenta il rischio oncologico.

Le alternative analcoliche e a basso contenuto di alcol sembrerebbero quindi un utile compromesso. Tuttavia, la loro penetrazione massiccia tra i consumatori è un fenomeno ancora nuovo e poco studiato, e in alcuni casi gli esperti invitano alla cautela. Facciamo chiarezza.

Rimuovere l’alcol da bevande come vino e birra senza sacrificare il gusto è una sfida tecnologica costante. Esistono due approcci principali: i metodi fisici, che permettono di estrarre l’alcol dopo la fermentazione (dealcolazione), e i metodi che ne prevengono la formazione.

Le tecniche più usate per produrre vino e birra analcolici  

La dealcolazione, utile per rimuovere l’alcol da vino e altri alcolici, si può effettuare con diversi metodi. La bollitura fa evaporare l’etanolo, ma l’alta temperatura raggiunta modifica completamente il gusto, come avviene quando per esempio si prepara il vin brulé. Un metodo più delicato è la distillazione, che avviene sottovuoto e permette di conservare meglio queste caratteristiche, dato che si può sfruttare il punto di ebollizione dell’alcol, a circa 78,4°C, più basso di quello dell’acqua. Altri metodi per la dealcolazione sfruttano membrane semipermeabili con cui separare la frazione alcolica.

I metodi di dealcolazione possono essere utilizzati anche per le birre, soprattutto se sono molto alcoliche, ma è anche possibile intervenire a monte sul processo di fermentazione, per limitare la formazione di alcol. Per esempio abbassando bruscamente la temperatura al punto da interromperlo, oppure usando ceppi di lievito che non sono in grado di fermentare il malto, il principale zucchero che viene aggiunto al mosto, ma solo altri zuccheri, come il glucosio e il fruttosio. Così la quantità di alcol prodotta è molto bassa se non addirittura nulla.

Liquori alcol-free e mocktail: cosa contengono 

In liquori e distillati, come gin e vodka, la percentuale di alcol è invece molto elevata. È possibile usare ripetutamente la dealcolazione per ottenere un liquore con meno etanolo, ma alcuni produttori scelgono invece di produrre bevande dal gusto simile senza usare l’alcol: si tratta di infusi ed estratti vegetali nei quali si cerca di replicare la complessità aromatica del normale liquore.

E i cosiddetti “mocktail”, la versione “mock” (finta, o imitata) dei cocktail? Stupirà forse sapere che i cocktail non alcolici esistono almeno dalla fine dell’Ottocento, probabilmente da molto più tempo, mentre la parola “mocktail” è stata usata per la prima volta nel 1916. Se i cocktail sono bevande miscelate al momento, composte da alcolici e non alcolici, nei mocktail di etanolo non c’è traccia: frutta, sciroppi, erbe, soda e acqua tonica sono gli ingredienti più comuni. Per esempio, gli ingredienti base del Virgin Pina Colada sono ananas, succo di ananas e latte di cocco, senza nessuna traccia del rum del corrispondente cocktail alcolico.

Sulla carta, la diffusione di queste bevande potrebbe ridurre il consumo di alcol. Gli esperti di salute pubblica invitano però alla prudenza: ancora non sappiamo le implicazioni di questi nuovi consumi.

I mocktail sono davvero sani? Il ruolo degli zuccheri

Un primo problema è che una bevanda NoLo non è necessariamente salutare. I mocktail sono totalmente privi di alcol, ma alcune delle innumerevoli ricette prevedono ingredienti con molti zuccheri. Come sappiamo, l’eccesso di zuccheri nella dieta è legato a molte patologie, tra cui l’obesità, il diabete e le carie, ed è quindi da evitare. Questo non significa rinunciare ai mocktail, anche perché ne esistono di poco zuccherati. Tuttavia, l’assenza di alcol non deve invitare a eccedere nel loro consumo.

Cosa dice la legge su birre e vini NoLo: etichette e percentuali

Un altro aspetto è la regolamentazione di questi prodotti, che non è omogenea nemmeno all’interno dell’Unione europea. In Italia, una birra dichiarata come “analcolica” può in realtà contenere per legge fino all’1,2% di alcol. Quindi se si vuole consumare una birra con pochissimo alcol o senza, bisogna scegliere quelle che riportano “0,0%” in etichetta. Da poco è consentito commerciare i vini totalmente o parzialmente dealcolati. Nel primo caso, la percentuale di alcol è sotto lo 0,5%, mentre nel secondo caso può arrivare fino al 9%. Sotto il “cappello” di NoLo possono quindi trovarsi prodotti con un contenuto di alcol che non è né zero né basso.

L'Osservatorio nazionale alcol dell’Istituto superiore di sanità (ISS) e l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) hanno espresso preoccupazione sul fatto che i produttori di alcolici si stiano appropriando del linguaggio salutista per espandere il mercato. Le aziende espongono prodotti NoLo vicino a quelli alcolici dello stesso marchio, e promuovono il consumo di NoLo in contesti tradizionalmente già non alcolici, come il posto di lavoro o prima di guidare. Alcuni consumatori potrebbero semplicemente essere indotti ad aggiungere le bevande NoLo ai propri consumi in questi nuovi contesti, invece di sostituire le bevande alcoliche. Le alternative NoLo sono importanti solo se aiutano a bere meno, non se normalizzano il bere.

Fatti questi distinguo, un brindisi a una festa potrebbe essere proprio l’occasione dove le bevande NoLo possono funzionare. Stiamo bevendo in un contesto tradizionale, non sperimentiamo una nuova abitudine. E bevendo un bicchiere di spumante NoLo, rinunciamo a berne uno a più alta gradazione di alcol. È fondamentale però ricordare di leggere con attenzione l’etichetta ed esercitare moderazione.