Ultimo aggiornamento: 3 febbraio 2026
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L’assunzione nel tempo di arsenico inorganico, che può contaminare riso, cereali e acqua e, in misura minore, molti altri alimenti, può causare un aumento del rischio di sviluppare il cancro. Tuttavia, alcune pratiche possono ridurre il rischio.
L’arsenico è un elemento che si trova naturalmente nell’ambiente, nel suolo e nell’acqua, la cui presenza può aumentare a causa di attività industriali. Si presenta in diverse forme, ma il responsabile degli effetti tossici è l’arsenico in forma inorganica.
L’esposizione all’arsenico avviene principalmente attraverso l’ingestione di acqua e di alimenti contaminati. In Europa, le principali fonti di arsenico inorganico sono i prodotti alimentari come il riso e i suoi derivati, seguiti dai cereali e dai prodotti a base di cereali, e l’acqua potabile. Il riso integrale, mantenendo la crusca, contiene al proprio interno quasi il doppio di arsenico inorganico rispetto al riso bianco. Inoltre, le popolazioni che vivono in aree con elevate concentrazioni di arsenico nelle acque sotterranee e nel suolo hanno un rischio maggiore di essere esposte all’arsenico inorganico attraverso l’alimentazione. In Italia si stima che l’apporto di arsenico con la dieta sia legato in buona parte all’assunzione di riso, con un contributo un po’ inferiore di cereali e di acqua.
Da molti anni gli studi epidemiologici hanno dimostrato un’associazione causale chiara tra l’esposizione cronica all’arsenico inorganico, anche a livelli bassi o moderati, e un aumento del rischio di sviluppare diversi tipi di cancro, soprattutto quelli della vescica, del polmone e, in misura minore, della pelle (non il melanoma). Se assunto in dosi superiori, l’arsenico può avere anche altri effetti avversi sul sistema cardiovascolare, renale e nervoso e sulla riproduzione.
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha, tra i propri compiti, l’analisi dei rischi legati alla catena alimentare. A oggi gli esperti dell’EFSA non hanno potuto concludere con certezza che esista una dose soglia, ovvero una quantità di arsenico che non aumenti il rischio di neoplasie. Pertanto, in via prudenziale, hanno stimato che il rischio per il consumatore dipenda dalla quantità di sostanza assunta. Più precisamente, per fare i propri calcoli, gli esperti utilizzano il cosiddetto margine di esposizione (abbreviato in MoE, dall’inglese “Margin of Exposure”). Il MoE è calcolato come il rapporto tra la stima di una normale esposizione umana alla sostanza e una dose di riferimento (o RP, dall’inglese Reference Point), la dose minima giornaliera alla quale si ritiene si possano manifestare i primi eccessi di neoplasie misurabili in una popolazione. Così, anche se controintuitivamente, un MoE basso indica un rischio più elevato, mentre un MoE alto indica un rischio minore.
Grazie ai dati scientifici accumulati nei decenni, il Comitato CONTAM dell’EFSA ha stabilito che la dose di riferimento per gli esseri umani è di 0,06 microgrammi di arsenico inorganico per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Si stima che essere esposti a questa dose possa causare un eccesso del 5% dei casi di neoplasie cutanee, in particolare del carcinoma squamoso della cute. Un aumento relativamente basso, considerando per esempio, a titolo di confronto, che si stima che fumare 5 sigarette al giorno causi un aumento di circa il 300% (cioè 4 volte tanto) di neoplasie polmonari.
In media, in Europa le persone sono esposte a dosi di arsenico comprese tra 0,03 e 0,15 µg/Kg di peso corporeo al giorno. I MoE sono quindi generalmente bassi: variano da 2 a 0,4 per i consumatori medi, e tra 0,9 e 0,2 per i forti consumatori di alimenti e acqua contaminati. Per questo l’EFSA, nell’ultimo rapporto pubblicato nel 2024, ha concluso che il livello di esposizione europeo all’arsenico inorganico desta preoccupazione per la salute umana. In seguito alle conclusioni di questo rapporto, l’Unione europea ha aggiornato i limiti per l’arsenico inorganico nei prodotti a base di riso e alimenti per lattanti.
L’EFSA sta valutando anche la contaminazione di arsenico inorganico in altri alimenti, oltre a quelli già citati, e i rischi dell’esposizione alla forma organica dell’arsenico.
I cambiamenti climatici, con l’aumento delle emissioni di anidride carbonica, delle temperature e dei fenomeni atmosferici avversi, sta modificando il settore agricolo e le colture, comprese quelle del riso e dei cereali. Un gruppo di ricercatori ha calcolato l’impatto di un clima più caldo (+2 °C) e di un aumento di emissioni di CO₂ sul contenuto di arsenico in 28 varietà di riso in Cina. I risultati, pubblicati nel 2025 su Lancet Planetary Health, mostrano un aumento della concentrazione di arsenico nei chicchi. I ricercatori hanno inoltre concluso che, se viene mantenuta la tendenza attuale, entro il 2050 i casi di cancro associati all’arsenico nel riso potrebbero aumentare del 44% circa. Aumenterebbero sensibilmente anche gli effetti non cancerogeni dell’arsenico inorganico come malattie cardiovascolari, diabete e danni neurologici.
Per ridurre l’assunzione di arsenico si possono avere alcune accortezze in cucina e a tavola:
L’assunzione di arsenico inorganico è associata a un eccesso di neoplasie. Si stima che l’esposizione alimentare in Europa superi il margine di sicurezza molto precauzionale identificato dall’EFSA, soprattutto per chi consuma spesso riso e per i bambini. I consumi sporadici non pongono alcuna preoccupazione, ma è importante conoscere i rischi e agire con prudenza.
Con semplici accorgimenti in cucina e una dieta più varia, il rischio si riduce significativamente. Le autorità europee stanno intervenendo per proteggere la salute delle persone, in particolare di quelle più fragili, e la ricerca scientifica continua ad aggiornare le linee guida e proporre soluzioni per ridurre la contaminazione ambientale.
L’assunzione cronica di arsenico inorganico attraverso alimenti contaminati è associata a un aumento del rischio di sviluppare alcuni tumori, soprattutto quelli della vescica e dei polmoni.
In Europa la principale fonte alimentare è il riso e i suoi derivati. Anche cereali, prodotti a base di cereali e acqua contaminati possono contribuire.
Perché mantiene la crusca, dove si accumula una quantità maggiore di arsenico inorganico rispetto al riso bianco, che viene raffinato.
Secondo l’EFSA non è possibile stabilire con certezza una dose soglia priva di rischio. Per questo gli esperti utilizzano il margine di esposizione (MoE), un valore tanto più piccolo quanto più alto è il rischio.
Per ridurre il contenuto finale di arsenico, gli esperti consigliano di sciacquare bene il riso crudo e cuocerlo in abbondante acqua (circa 6 parti d’acqua per ogni parte di riso).
Sì, studi recenti indicano che l’aumento di temperatura e CO₂ potrebbe favorire un maggiore accumulo di arsenico nei chicchi di riso entro il 2050, con un possibile aumento dei tumori correlati.
Sì, secondo le valutazioni dell’EFSA l’esposizione alimentare all’arsenico inorganico può essere più dannosa nei bambini, soprattutto in caso di consumo frequente di riso e prodotti a base di riso. Per questo è importante limitarne l’assunzione, variando i cereali nella dieta.
Sofia Corradin